Крымчаки – малочисленная старожильческая народность Крыма. Этническая общность сформировалась в средневековый период истории из представителей разно племенных групп, избравших своей религией ортодоксальный иудаизм. Язык крымчаков относится к кыпчакской группе тюркских языков. Крымчаки утверждают, что принадлежат к самостоятельной народности.

Все эти особенности крымчаков не могли не сказаться на формировании их национальной кухни, в которой сочетаются национальные, а также традиционные для других народов Крыма блюда. Крымчачка, как и всякая другая женщина Востока, была хранительницей домашнего очага и фольклора, наследуемого из поколения в поколение. От матери к дочери передавались кулинарное мастерство, рецептура и технология приготовления национальных блюд. С течением времени, с изменением векового уклада жизни, техническим прогрессом технология приготовления пищи изменялась, сохраняя особенности крымчакской кухни, в которой значительное место всегда занимала выпечка.

Изделия из теста (хамурдан) наиболее часто применяются в крымчакской кухне. Исторически это можно объяснить необходимостью прокормить, как правило, большие семьи наиболее дешёвым и доступным способом, а также возможностью приобретения белоснежной муки из обильно произрастающей на крымской земле пшеницы. Покупали муку обычно осенью после снятия урожая и хранили в кладовых при кухне зимой и летом в мешке (чувале). Редкий день недели праздники обходились без вкусно приготовленных мучных блюд: варёных, печёных, жареных. Любили их дети и взрослые. Регламентированная обычаями смена блюд по дням недели и временам года, здоровый климат, обилие овощей и фруктов, подвижность – всё это оказывало благотворное воздействие и очевидно, поэтому применение мучной пищи не вызывало нарушения обмена веществ. Тесто (хамур) готовили из пшеничной муки. Раньше был высший сорт – крупчатка. Наиболее часто применяли слоёное и пресное тесто. А когда пекли хлеб – дрожжевое. В крымчакской кухне применяли также песочное тесто: пекли бисквиты, торты и другие изделия.

Одним из самых известных и почитаемых крымчаками блюд является —  кубетэ (мясной пирог из слоёного теста), кубетэ (кобэтты – много мяса). С изготовлением его, а также с подачей к столу, разрезанием связано немало торжественных ритуалов, даже узор на кубетэ имеет для крымчаков своё магическое значение. Украшали его линией в виде незавершённого круга, которая символически осуществляет связь человека с небом.

Российский, известный писатель, крымчак по национальности, Александр Ткаченко, один из своих рассказов «Разорванный круг», посвятил этому блюду: «…узор на кубетэ показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к Нему, чтобы всё у нас было хорошо. Это – линия в космос, к звёздам…  Мы не знаем, откуда пришли, и куда мы уйдём, тоже не знаем, поэтому обращаемся к Небу… Кубетэ мы любим не потому, что это просто пирог с мясом, а потому, что вокруг него мы соединяемся, думаем об одном и том же, переживаем…»  И лепили кубетэ так, словно дом строили. В этом же рассказе мы читаем: «… нижняя часть кубетэ называется на нашем крымчакском языке «тыбы». Боковые части, самые вкусные, — «кенар». Верхняя часть… крыша. На самом деле, это дверь в тоже самое Небо, потому что им закрывается кубетэ. Дверь на нашем языке – «капу» … Дверь закрывается, а через отверстие кубетэ дышит, с Небом разговаривает, и линия указывает, к кому оно обращается …» Кубетэ остаётся самым любимым национальным блюдом крымчаков, хотя рецептура и технология его приготовления за несколько веков изменились. Приводим один из самых «старых» рецептов.

Тесто. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить размолотый на мясорубке или мелко накрошенный двумя скрещёнными ножами (пичахлама) жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворённой в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Тесто разделить на две неравные части (для низа – больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свёрнутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепёшку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.

Для теста: 4 -5 стаканов муки (стакан объёмом 250 см ³), 400-500 г внутреннего или курдючного бараньего жира, 1 чайная ложка соли, вода для замеса крутого теста.

Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и рёбрышки. Картофель – тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм (форма по желанию). Лук нарезать тоже тонкими ломтиками поперёк слоёв (полукольцами). Летом обильно применяют зелень – петрушку, пастернак, зелёный лук, помидоры. Их мелко нарезают или кладут веточками и ломтиками. Начинка должна быть влажной, поэтому основные части после промывания не высушивают.

Для начинки: 600-800 грамм баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок репчатого лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень петрушки, пастернака, зелёного лука, помидоры по вкусу, вода или бульон – для увлажнения.

Приготовление кубетэ. Каталкой (барданэ) раскатать спиральную заготовку теста для нижней части кубетэ. На посыпанной мукой доске (периодически поворачивая заготовку) до толщины 0,6 – 0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались по стенкам. На тесто положить начинку: лук, затем картофель и сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами.

Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипнув, украсить различными фигурами. Верх теста уложить поверх начинки так, чтобы края его доходили до бортов противня. Затем, защипываются края верха и низа вместе. Для упрочения шва сделать по всему краю защипы или «верёвочку». «Верёвочку делают большим и указательным пальцами правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие заливаются 2-3 столовые ложки воды или бульона. Верх кубетэ смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовой шкаф, разогретый до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через отверстие влить ещё 2-3 столовые ложки воды или бульона, температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа.

Раньше на стол подавали кубетэ горячим, не вынимая из противня, торжественно, ритуально. На середине стола освобождали место, затем пели: «Гельсын, гельсын, кубетэ, гельсын!» (Приди, приди, кубетэ, приди!»). Под   песню хозяйка ставила кубетэ на стол. Разрезали кубетэ на столе – это было почётной обязанностью мужчин. Вскрывали верх и разделяли его на порции, раскладывая по тарелкам. Затем ложкой подавали начинку. Последним разрезали на порции и подавали хрустящий низ. Верх и низ держали в руках вместо хлеба, начинку ели вилкой.

Предметы, имеющие отношение к объекту

Сито, каталка (барданэ), разделочная доска или миска.

Способы и формы передачи традиции

В настоящее время традиция передаётся в пределах семьи, от старших к младшим.

Современное состояние объекта

В настоящее время национальное блюдо кубетэ перешло в разряд бытовой выпечки, но при этом сохраняется, как главное и традиционное в праздничные дни и дни особых торжеств, связанных со свадьбой, рождением мальчика, наречением именем девочки.

Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры

Выпечку кубетэ используют в рамках тематических встреч, мероприятий, которые посвящены традиционной культуре.

Библиография

1. Секреты крымчакской кухни /Сост.: Р.А. Леви, Т.И. Тревгода, Л.М. Пурим. – 4-е изд. – Симферополь: ДОЛЯ, 2011. – 112с.

2. Нина Бакши «Приди, приди, кубетэ!», (Кърымчахлар — научно-популярный, литературно-художественный альманах №5. – Симферополь: Издательство «Доля», 2010. – 192 с.

3. Ачкинази И.В. Крымчаки: историко – этнографический очерк. – 2-е издание. – Симферополь: ГАУ РК «Медиаценр им. И. Гаспринского», 2018. – 304 с.