1. Название объекта: Традиции, связанные с ловлей, приготовлением и потреблением керченской сельди.
2. Категория объекта: Традиционные технологии/техники.

Хозяйственные и промысловые технологии. Традиционная кухня.

3. Этническая принадлежность: этносы, проживающие в керченском регионе
4. Язык: русский
5. Конфессиональная принадлежность:
6. Места бытования: г. Керчь, Ленинский район, республика Крым
7. Описание объекта (развернутое):

Для Керченского региона сельдь является значимой составляющей местной культуры пищи и рыболовного промысла на протяжении многих веков.

В эпоху Боспорского государства, основанного греками на берегах Керченского пролива в VI в. до н.э., вылов рыбы, ее заготовка и реализация велись очень активно. Например, на территории античного города Теритаки (расположен на территории современной Керчи, в микрорайоне Аршинцево), по словам Семена Алексеевича Шестакова, старшего научного сотрудника Восточно-крымского историко-культурного музея-заповедника, работал рыбозасолочный комплекс, в котором было задействовано существенное число ванн (или цистерн) для засолки рыбы, в том числе и сельди. К настоящему времени на городище археологи насчитывают их около 80, в некоторых находили остатки селедочной чешуи. Ванны представляют собой углубленные в землю прямоугольные емкости, которые были облицованы камнем, внизу и по бортам отделаны красной штукатуркой — «цимянкой». Для ее изготовления раствор извести смешивался с толченной керамикой. Они обычно располагались группами от двух до восьми штук. Засолка рыбы продолжалась примерно 14-15 дней. Потом рыбу вытаскивали, чтобы она не пересолилась и не стала непригодной для пищи, и перекладывали в пифосы, которые были врыты недалеко от засолочных ванн. Там ее хранили, но не долго. Оборачиваемость ванн была примерно восьмикратной.

Для сельди применялся сухой способ засолки. Рыбу раскладывали слоями и засыпали солью. А сверху должен быть гнет, поэтому сооружали деревянный настил и загружали ее камнями.

Сведения о рыбных промыслах в средневековой Керчи отрывочны.

В составе России рыболовецкий промысел снова начал играть в регионе важную роль.

Ловля, заготовка и потребление сельди была частью жизненного уклада большинства этносов, проживающих на побережье. Около 1780 г. по приказу императрицы Екатерины II в Керчь были переселены архипелажские греки, которые привнесли свои традиции рыболовства и заготовки рыбы. Они, например, научили местных жителей производству балыков.

В 1830-х гг. по личному распоряжению наместника Новороссии графа М.С. Воронцова специально для керченских рыбаков был вызван из Голландии «амстердамский житель» Николай де Вей — «хороший сельдяной специалист». Он снова ввел в промышленный оборот сухой способ засолки, который теперь называют в Керчи «рыбацким посолом». Как пишет Н.В. Небожаева, современники отмечали, что керченская сельдь «ни в чём не уступает… голландской по вкусу, а величиной и белизной даже превосходит её». Более того, керченская сельдь по тем же параметрам оказалась лучше каспийской и атлантической и в течение последующих лет быстро завоевала европейские и мировые рынки.

В советские годы в регионе работали рыболовецкие колхозы. Лов осуществлялся в основном сейнерами с кошельковыми неводами. Рыба отправлялась на рыбозаводы на засол, в холодильник или в коптильный цех. В 1930-х гг. в Керчи был построен Октябрьский цех, где солили керченскую сельдь для кремлевского стола.

В настоящее время рыболовецкие промыслы развиваются. Работают не только специализированные предприятия по глубокой переработке рыбы, но и небольшие частные бригады, которые сами ловят, солят и реализуют керченскую сельдь.

Многие традиции, связанные с керченской сельдью, живут и передаются естественным путем от поколения к поколению, поскольку все, что связано с рыбными промыслами, часто бывает делом семейным. Так, например, академик Н.И. Андрусов (1861 г. р.) вспоминал, что в детстве он, бывало, жил в рыболовецких лагерях и отдыхал в деревянных ларях для хранения рыбы, когда они пустовали, потому что у его матери было три брата, один из которых ловил рыбу, второй ее солил, а третий — продавал.

И сейчас многие традиции передаются в семьях, в том числе и рыболовецкие. По мнению Бориса Олеговича Потеряйко, потомственного рыбака, в настоящее время каждый ловит сельдь по-своему. Например, в его бригаде работают так: «Выпутываем рыбу на воде, и эти же сети сыпем по новой. Кто-то через борт тянет сети, путает сети просто. Мы подняли якорь, путаем рыбу, выстилаем и по новой. Это наиболее эффективно. У меня вот дедовская школа такая, старая. Так и работаем. А то что по-другому, это быстрее, скорее, оно не работает. Это так — щипачи. Многому тесть меня научил. Это уже было позже, он мне показал кое-какие моменты и ньюансы. Это очень отличается от всех остальных, как ребята рыбалят. Просто в корне.

Эффективность старой дедовской школы и того, что выдумывают, — процентов семьдесят. Такой разбег».

Сельдь — основа зимней рыбалки. В Керченском проливе ее ловят с ноября. По словам местных рыбаков, раньше, когда зимы были более холодные, начинали «рыбалить» в октябре. Сначала в Азовском море, потом продвигаются все ближе к Керченскому проливу. И потом сельдь «выскакивает» в Черное море. Основное место ловли сельди было у Средней косы, как керчане называют Тузлу. Ловят в море, сетями по ночам. Существует множество особенностей ловли сельди, освоить которые не так и просто: «Ветер, течение, нужно смотреть, понимать. Это все не объяснишь в двух словах. Это надо все видеть. Ну, бывают такие случаи, когда за два часа ты можешь выбрать две тонны селедки».

В разное время ловится разная сельдь. Как рассказывают местные рыбаки, первая селедка, которая идет, худая, гончая. Ее «давит холодом, и она выскакивает» — ее называют «обжорка». Проблема в том, что она наедается хамсой и у нее может появится запах уже тогда, когда ее только довозят до берега и начинают солить. Самая вкусная рыба, которая идет чуть позже, через две недели, а также в феврале, марте.

В марте начинается весенний куцак. Такая сельдь шире и чуть больше. У нее другой цвет — она чуть более фиолетовая. Она возвращается из Черного моря в Керченский пролив, здесь ее ловят у самого берега. Залом — это крупная селедка. Она «сидит» в глубине Азовского моря и редко выходит. Есть еще одна разновидность селедки, называется пузанок. Она небольшая, более закругленная и чем-то похожа на иваси. Она жирнее других разновидностей.

Для реализации сельдь обычно солят в тузлуке — растворе соли. При этом в каждой бригаде может использоваться своя технология. Например: надо развести крепкий тузлук. Взять непотрошеную селедку, открыть жабры — сломать их, чтобы солевой раствор попал в желудок, в кишки, и чтобы кровь вышла. В ванну или бочку на рыбу кладется гнет. Примерно через сутки или чуть больше кровь выходит, жидкость сливают и снова заливают рыбу крепким тузлуком. Еще через сутки-двое сельдь готова. Обычно ее реализуют погруженной в тузлук.

Жирная сельдь, особенно пузанок, хорошо подходит для копчения.

Помимо промышленной переработки рыбы, в Керчи всегда существовали бытовые традиции заготовки и потребления керченской сельди. Юрий Николаевич Лаптев, коренной керченец, рассказал об опыте своей семьи. Прадедушка Юрия Николаевича всю сознательную жизнь был рыбаком. В тридцатые годы он работал в артели. Их было около 70 человек, они выходили на баркасах в море.

«Основную часть рыбы сдавали на заводы для переработки. Часть рыбы бригадир, главный, его даже атаман иногда называли, оставлял на бригаду. А какую-то часть рыбы они могли брать себе для личного пользования или для продажи. Вплоть до последних десятилетий рыба делилась поштучно. И вот бабушка — домохозяйка, когда эта часть рыбы попадала, ее главная задача была — рыбу сохранить. А потом в надлежащем виде продать, потому что труд-то был нелегкий. Рано в море выходили, пока снасти складывали. И дед домой попадал уже после обеда. Сельдь надо было додержать до утра. Холодильников не было. И было два способа, по бабушкиным воспоминаниям. Рыбу держали в подвале. Не мыли, обязательно раскладывали. Могли накрыть какими-то зелеными ветками. В каждом доме были колодцы, где молоко хранили, первые блюда хранили — опускали. И рыбу также могли. Но как правило ее раскладывали. Нужно, как говорили, чтоб пузики были целые, а не подавленные».

Для заготовки рыбы использовалась различная тара, в основном бочки. В доме, где жила семья Ю. Н. Лаптева, в подвале сбоку у стены была специальная емкость, выложенная кирпичом, туда помещался где-то мешок рыбы — или хамса, или сельдь. Осенью и зимой рыба постоянно покупалась и засаливалась. В настоящее время дома сельдь солят чаще в ведрах или больших кастрюлях.

Домашний способ засолки сельди в Керчи, как правило, сухой, другими словами — рыбацкий посол. В разных семьях могли существовать свои особые черты. Например, по словам Ю. Н. Лаптева, сельдь никогда не потрошили (хотя некоторые хозяйки это делают). «Соль засыпается вниз емкости и обильно в жабры рыб. И затем рыбу надо расставить. Выставляется она животом к животу. Крутится она, выставляется в зависимости от емкости. Потом обильно солью засыпаешь, и она стоит. И чем она тверже, тем она вкуснее. На нее ставится гнет, и дальше она стоит холодном месте. Когда проходит несколько дней выделяется сок, и в этот сок она погружается вся. Когда тузлука уже половина емкости — две трети, рыба готова. Мы всегда хорошо просаливали. Крупная солилась до десяти дней, семь-десять дней. Мелкая — три дня, до пяти дней. И она была готова к употреблению». Многие хозяйки доставали готовую рыбу и заворачивали каждую в чистую белую ткань.

В Керчи не принято чистить сельдь перед подачей на стол. Традиционно у сельди удаляют жабры и внутренности, их выкидывают, а молоки оставляют. Затем рыбу режут на порционные кусочки вместе с костями и шкуркой. В селедочницу выкладывают голову и кусочки рыбы. Картошку подают отдельно. Добавляют, обычно, только лук, можно полить подсолнечным маслом. Шкурку снимают уже во время еды.

В домашних условиях из сельди, как и из других рыб, делают саламур, также ее можно тушить.

Еще одной составляющей традиций, связанных с керченской сельдью, можно считать систему сбыта ее на рынке. Рыбный базар в Керчи находился на Таманской площади в районе Генуэзского мола, огражденного от северо-восточного ветра волноломом, в настоящее время почти разрушенным. В гавани швартовались баркасы-парусники с Кубани, парусно-моторные суда, турецкие пароходы. В 1906 году старые деревянные прилавки заменили крытыми каменными рядами с мраморными столами, а в 1911 году такие же благоустроенные рыбные ряды были открыты на Новом базаре на Предтеченской площади (в настоящее время площадь Ленина), там спуск в воде. Он просуществовал до 1950-х гг. Сейчас на этом месте парковая зона.

Ю.Н. Лаптев рассказал о торговле на рынке: «Рыбу продавали не на вес, а поштучно. Например, десяток, два десятка, три десятка. Хамса продавалась на чашки.

Рыбачки, так называемые, которые перепродавали, это особый колорит был. Я застал. То есть там была старшая, женщина, я помню на рынке. И она как скажет, так и все остальные будут делать. Не брать у этого рыбака то, что он привез. Или он привез по два пятьдесят, а она сказала по полтора. Кто-то возьмет по два пятьдесят и торговать он здесь (как минимум) не будет на этом рынке уже.

Люди рыбаков не видели. Была прослойка такая — рыбачки, которые продавали. Это их был бизнес. И сейчас есть люди, которые с рыбаками работают. Они берут, поставляют. Эта система как она была сто лет назад, так она и сохраняется».

В настоящее время сельдь продают на Центральном и других рынках.

8. Предметы, связанные с объектом: морские суда, сети, емкости для засолки (ванны, бочки, кастрюли и т.д.), селедочницы для подачи на стол.
9. Техники/Технологии, связанные с объектом: ночной лов сетями в море; засолка сухим способом, засолка в тузлуке; подача на стол в селедочнице порционными кусочками вместе с головой без снятия шкурки и удаления костей.
10. Способы и формы передачи традиции. Традиции ловли, засолки и форм реализации передаются естественным путем непосредственно в ходе работы рыболовецких бригад Керченского региона. Традиции домашней засолки передаются естественным путем в семьях и при непосредственном дружеском общении керченцев.

Справочная информация

11. История выявления и фиксации

В 1932 г. на городище Теритаки (расположен на территории современной Керчи, в микрорайоне Аршинцево) был открыт рыбозасолочный комплекс из 16 ванн, к настоящему времени ученые насчитывают здесь до 80 ванн. Этот комплекс функционировал в эпоху Боспорского государства, основанного греками на берегах Керченского пролива в VI в. до н.э. Применялся сухой способ засолки сельди.

Сведения о рыбном промысле, заготовке сельди и ее реализации фиксировались в памятных книжках, различных справочниках и научных работах, посвященных керченским промыслам (см. пункт 12)

В рамках фольклорной экспедиции по выявлению объектов нематериального этнокультурного достояния народов России в Республике Крым (30 мая — 5 июня 2024 года) были зафиксированы интервью с носителями и хранителями керченских традиций ловли, засолки и употребления керченской сельди, содержащие подробную информацию об исторических судьбах описываемых традиций и их современном состоянии.

12. Источники информации

Библиография:

Бородин Н. Рыбная торговля. Энциклопедический словарь под редакцией Брокгауза Ф.А., Ефрона И.А. Т. 53. Спб., 1899.

Вернер К.А. Памятная книжка Таврической губернии. Симферополь, 1899.

Гайдукевич В.Ф. Раскопки Тиритаки в 1935–1940 гг. // МИА. М; Л., 1952, № 25.

Зенкевич Х.Х. Керчь в прошедшем и настоящем. Керчь, 1894.

Керчь индустриальная. Экономический справочник по г. Керчи и району. Под ред. Н. Цапкина, М. Эрлиха. Симферополь, 1932.

Куликов А.В. Материалы к изучению древних морских промыслов // Древности Боспора. Т. 1. М, 1998.

Небожаева Н.В. Из истории рыбных промыслов Керчи (конец XVII — начало XX в.) // Научный сборник керченского заповедника №2, стр. 368–385.

Паллас П.С. Поездка во внутренности Крыма, вдоль Керченского полуострова и на остров Тамань // ЗООИД. Т. 13. Одесса, 1883.

Семёнов-Тянь-Шанский П.П. Россия. Полное географическое описание нашего отечества. Спб., 1910.

Фащук Д.Я., Куманцов М.И. Рыбный промысел советской России и СССР в Черном море в первой половине ХХ века // Известия РАН. Серия географическая. 2017. № 1. С. 147–160.

Коллекции

Музей морской фауны ЮгНИРО, г. Керчь

13. Современное состояние объекта.

Традиции, связанные с ловлей, засолкой и потреблением керченской сельди продолжают бытовать естественным путем и остаются важной частью повседневной жизни керчан. Постепенно керченская сельдь становится региональным брендом.

14. Формы сохранения и использования объекта в деятельности учреждений культуры.

В феврале 2023 г. в Керчи прошел ярмарка-фестиваль «Праздник керченской селедки».

15. Авторы/Составители: И.Б. Прилепина